• TIP – směsi na špaldový chléb pro 0s, A a AB I.

    Zvolené téma obsahuje celkem 12 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel  admin a poslední změna proběhla před 8 roky, 6 měsíci.

    • Autor
      Příspěvky
    • #2627

      Martina
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Také jste se pustili do pečení vlastního špaldového chleba a ať děláte co děláte, prostě to není ono? Z pekárny vždy vytáhnete hutný a těžký drobivý bochník, jehož chuť je sice dobrá, jen ta konzistence prostě stále není to pravé a každým dnem se zhoršuje? Vyzkoušela jsem kde co, různé špaldové mouky od různých výrobců, jejich vzájemné kombinace a kombinace s jinými moukami a také hotové směsi ať už v BIO či neBIO kvalitě. Smířila jsem se s tím, že špaldový chleba prostě asi lepší nebude. Až jednou…

      Byli jsme v Rakousku a v jejich Sparu/InterSparu jsem objevila řadu chlebových směsí [b]“Schnell und Gut“[/b] a mezi nimi i špaldový celozrnný chléb, německy [b]DinkelBrot[/b]. Tenkrát to byla vůbec první směs, na kterou jsem kdy narazila, takže jsem koukla na [b]složení [/b](50% špaldová mouka, 33% celozrnná špaldová mouka, žitná mouka, sušené droždí, jodidovaná sůl, kyselina mléčná a citronová), neobjevila žádnou záludnost v podobě éček ani pšeničné mouky a vykoupila půl regálu. A výsledek? Kdo nezažil, neuvěří. Vůbec nerozumím tomu, co je na té směsi tak zvláštního, ale ten chleba, co jsem z pekárny vytáhla… to byl CHLEBA! Nádherný, nadýchaný, zlatavý, voňavý, chutný i třetí den. Nevěřila jsem vlastním očím ani chuťovým buňkám.

      Proto, pokud se chystáte do Rakouska na lyže, určitě navštivte tamní Spar/InterSpar a hledejte! Mimochodem, koupíte tam i velké balení vanilkového (třtinového) cukru s pravou vanilkou. Pokud jste kovaní v němčině a máte zájem kouknout na stránky výrobce bezkonkurenčního špaldového chlebíku, zde je adresa: http://www.vorarlbergermehl.at .

      Jak jsem si na webu výrobce všimla, tenhle chlebík už je k mání i v BIO kvalitě, nicméně zrovna u špaldy jsem trochu skeptická k vyhazování peněz za BIO kvalitu. Špalda je totiž rezistentní vůči šlechtění a dost odolná vůči škůdcům, proto je použití pesticidů a herbicidů v jejím případě jen mrhání penězi. Ovšem, možná se tu objeví nějaký zkušený zemědělec a tuto domněnku mi vyvrátí. :blush:

      Je mi moc líto skupiny B, kvůli drobnému obsahu žitné mouky, ale snad by se Damian k tomu množství mohl vyjádřit. [img size=289]http://www.dadamo.cz//images/fbfiles/images/dinkelbrot_105.jpg[/img]

    • #2631

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Nejen k žitu, ale také k oné kyselině mléčné…navíc jaká tam asi bude sůl, skoro bych to viděl na kamennou, což není zrovna dobré.

      Špaldové pečivo a jeho jenost se odvíjí od hrubosti namletí, takže na speciální příležitosti kupujeme jemnější hladkou mouku v podobě BIO, jinak je dostačující hladká.

      Špaldový chléb pečeme klasicky, voda, droždí, mořská sůl, špalda hladká a kmín, případně s oříšky nebo ovesnými vločkami. A pokaždé je jiný. Pečeme jej v remosce, kdy víko překryjeme alobalem, pečeme 90 minut a od té doby, nechce nikdo jiný a sousedi si k nám chodí pro pečený bochníček:-)

      chléb je sice tužší, ale vždy záleží na poměru vody a suché směsi a na jejím prohnětení. Když si dám práci, je chléb jemnější (když na kilo směsi dám 10g suchých kvasnic). Když jsme chtěli, aby bylo pečivo jemné, muselo se mísit s mlékem s vodou, to ale není dobré pro nikoho, takže jsme se smířili s chlebem, jaký je:-) )
      Výhoda je, že se nenechává chléb kvasit, proto po něm nepálí žáha a nenadýmá, jako je to u klasického chleba.

    • #2634

      Martina
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Jéje, Damiane, díky za tip, ale mám spoustu otázek ;). Sůl bude určitě kuchyňská, co je za problém s kyselinou mléčnou? Jakou remosku používáte? Já si pamatuji jen prastarý přístroj, co skončil někde na chalupě. Myslím, že to byla hliníková nádoba s topným tělesem ve víku. Neumím si nějak vysvětlit efekt alobalu, dáváte ho mezi nádobu a víko nebo na víko? Mouku používáte jen celozrnnou nebo kombinujete s bílou? Mouky máte určitě „prokouknuté“, která tedy patří mezi ty jemnější. Já kupuji tu co zrovna je, nikdy jsem si nevšimla, že by kvalita BIO byla jiná než neBIO. Jen jednou jsem narazila na mouku, co byla samá otruba. Také my uniká smysl kvašení chleba, myslel jste přidání kvásku?

    • #2636

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Kuchyňská sůl má tendenci k zadržování vody v těle, v případě mimobuněčné tekutiny se pak objevují otoky, zvyšování krevního tlaku, navíc kuchyňská sůl se podílí na zvyšování kyselosti žaludku, což zrovna u nulek není to pravé. Mořská sůl, pak nezatěžuje organismus jako kuchyňská.
      Kyselina mléčná, zrovna jako jiné obdobné, zvyšují kyselost, na kterou je nulka velmi citlivá.
      Kvašení – kynutí, špatně jsem se vyjádřil. Pokud necháme chléb kynout, pak bude ve finále mít navinulou chuť a bude kyselejší, než chléb, který zaděláme teplou vodou a dáme rovnou péci. Kvasnice vyběhnou za pečení, proces pak probíhá jinak.
      Mouku používáme na chléb jen celozrnou – 22 Kč za kilogram firmy NATURAL. Je trochu hrubší na hladkou, ale na chléb je vynikající.

      Remosku používáme tu samou, co myslíte. alobal vložím pod víko, když tam není, je chleba spálený a nedopečený, s alobalem je za 90 minut korát:-)
      BIO špaldu hladkou, mívají tak za 45 Kč v hypermarketech, ta je voňavější a jemnější. Jinou špaldu jsem zatím nesháněl, protože z hladké od Naturalu pečeme perník, bábovku…prostě téměř všechno.
      Teď jsme uletěli na jáhly, tak začínáme laborovat na sladko, na slano…je to jedno, jsou vynikající a bohaté na minerály:-)

    • #2638

      Martina
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Zajímavé informace. Vyzkouším ten Váš způsob, zatím se mi nechtělo péct chleba klasickým způsobem – úporné hnětení, zdlouhavé kynutí, zase hnětení, kynutí, pečení… Takže mám zkušenosti jen s pekárnou, ta to za mě udělá sama 😉 Ovšem ta Vaše varianta je podstatně rychlejší. Vyzkouším. jaká konzistence těsta se Vám osvědčila nejlépe – řidší nebo tužší (vybouchaná – to říkají pekaři, že se tak lépe uvolní lepek)?

      A ještě jeden tip bych měla, zajímal by mě Váš názor:
      V drogerii DM kupuji BIO směs koření do chleba, doporučovanou do těžších těst jako je žitné nebo špaldové. Je fakt, že chleba s ním nádherně voní, osobně miluji anýzovou chuť i vůni. Směs obsahuje fenykl, kmín, koriandr a anýz. Anýz je nevhodný pro AB, fenykl jsem v seznamu nalezla jen jako bulvu, nikoliv semínko, takže nevím. Ostatní jsou neutrální.

      Jáhly jsou prima, vůbec nechápu, proč z českého jídelníčku téměř vymizela taková pochoutka jako jáhelník. Jáhelník prý byl vyhlášeným dezertem kavárny Slavia ještě z dob její předkomunistické éry (to jsem teda někde vyčetla 😉 ).

    • #2639

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Jak pečeme my:
      1kg špaldové mouky
      10g suchých kvasnic
      1 lžíce mořské soli
      2 lžíce drceného kmínu
      1/2 pytlíku ovesných vloček
      hrst vlašských ořechů
      1 litr teplé vody

      Suchou směs smísíme, přidáme téměř celý litr teplé vody a těst ručně prohněteme v těsto trochu vláčné, pokud je bez vloček, pak do bochníčku. V praxi je to tak, že se těsto spojí a po chvilce se začně lepit a sbírat zbytky těsta po míse.
      Okamžitě dáme do formy – remosky vymazané olivovým olejem a pečeme při teplotě cca 170°C (alobalem přikryté víko) 90 minut….

      Hodně štěstí a dejte vědět. Příprava cca 15 minut.

      Fenykl je v pořádku.

    • #2643

      Lahoda
      Účastník
      Body(ů): 12,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Dobrý den, tohle téma mě zajímá. Samozřejmě, že jako nulka si také peču chléb ze špaldy.
      Jsem tak spokojený, že si mohu někdy dopřát dnes již po x-tém pokusu dobrý chléb.
      Ale nějaké obtíže po chlebu také mám. Necítím se po něm nejlépe, pravděpodobně je to právě tím, že přidávám klasické droždí, které si jinak neumím sám udělat. Poradíte jak připravit vlastní kvásek ?
      Občas mě ta žáha také pálí, není to hrozné, ale bez toho chleba mi je lépe.

      Na tu remosku se chci také zeptat. Máme pečící troubu a docela dobře slouží. Že bych si remosku také pořídil ?Zmínili jste se o hliníku. Je opravdu z hliníku něco jako byl „ešák “ ? Nebo jen vypadá jako z hliníku ? Já jen že jsme se před pár roky zbavovali právě všeho nádobí co mohlo mít s hliníkem něco společného. Byla to poplašná zpráva nebo je hliník opravdu po delším použování uvolňován a škodlivý lidskému zdraví ?

      Jinak do těsta dáváme navíc 1/2 cibule, nakrájené na kousky. Chléb je měkčí a vydrží déle.
      Chléb je sice potom sladší, ale i tak chutná.

    • #2644

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Dobrý den,
      nenechávejte chléb kvasit, pak můžete právě ppocítit pálení žáhy. Dále je vhodné solit mořskou solí, ta se také projevuje formou pálení žáhy. Do hliníkové remosky jednoduše vložíte pečící papír. Mové remosky mají antiadhezní vrstvu, takže nejsou zdraví závadné.

      Cibulový chléb také občas děláme, je dobrý:-)

    • #2645

      Martina
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Dobrý den,
      tak jsem recept vyzkoušela, remosku jsme zatím nenašli, a já se rozhodla pro experiment v dortové formě v troubě. Vodu jsem, bohužel nalila do směsi rovnou všechnu, takže mi vzniklo dost řídké těsto. No nic, v dortové formě to zas tak nevadí (příště budu chytřejší a dám ji tam postupně), ale zdálo se mi, že je těsta hodně a tak jsem do formy dala jen polovinu. Abych docílila remoskového efektu, zapnula jsem jenom horní topení a přikryla formu alobalem. No co vám mám povídat, vyšla mi z toho placka s efektem pita chlebu (obrovskou bublinou uprostřed chleba). 😀 Druhý pokus dopadl o něco lépe, dala jsem topení i odspodu. Opět jsem nechala formu zakrytou alobalem, takže z toho zase byla placka, i když už nadýchanější. Nicméně, obě placky zmizely ještě dříve než stačily vychladnout. Chuťově byly vynikající! Recept jsem hned posunula tchýni, která si zrovna remosku pořídila, tak jsem zvědavá, jak dopadne. Na rozdíl ode mě, je to přeci jenom pekařka grata;)

    • #2646

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      🙂 to je hned hezčí den, když se někdo podělí o svou zkušenost:-)
      Remoska vede teplo jinak. V troubě jsem to zkoušel, ale nebyl jsem úspěšný, tak zvítězila remoska. Asio bych to zkusil na 170-180°C na oněch 90 minut, ale to poznáte, až zavoní, pak se kouknete a uvidítě, když se při zmáčknutí na prostředek vrátí, máme hotovo 🙂

      Mám radost, že chutná:-) u nás to je obdobné a zkuste:
      Jeden týden jezte jen a jen tento špaldový chléb a po týdnu si dejte rohlík 😀

    • #2673

      Milli
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      chléb pro sk A – mohl by se zadělat třeba se sojovým mlékem ?

    • #2678

      Milli
      Účastník
      Body(ů): 1,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      pokud je chleba propadlý, nebo spadne na placku, tak to znamená, že je tam moc vody, nebo málo droždí.
      Já používám domácí pekárnu a tam je příčina třeba i to, že se droždí dostalo do styku se solí.
      Také záleží na kvalitě mouky.
      Takže příště dejte vody spíš méně, a opatrně přilívejte po lžících.

    • #2679

      admin
      Správce
      Body(ů): 1.422,00 Body(ů)
      Hodnocení: Nováček

      Jde to:-)

    Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.